Paling in het Groen

Voor de paling:

1 kilo verse paling zonder vel

20 gram boter

4 gram fijngesnipperde sjalotjes

5 gram salieblaadjes

5 gram zuringblaadjes

2 laurierblaadjes

1 takje tijm

5 peperbolletjes

1 teentje knoflook

100 ml witte wijn

100 ml Noilly Prat (droge vermout)

Voor de saus:

5 gram zuring

10 gram basilicum

10 gram dragon

10 gram korainder

10 gram marjolein

10 gram citroenmelisse

10 gram munt

25 gram kervel

25 gram peterselie

25 gram spinazie

½ citroen

peper en zout

Verwijder de rug- en ondervin en snijd de paling in stukken van ca. 6 cm. Laat het 1 uur in gezouten ijskoud water trekken en dep de paling met een schone doek droog.

Maak de paling:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Smelt de boter in een ovenschaal. Snijd de sjalotjes fijn en fruit/suer het in de boter. Voeg de paling toe, kruid met peper en zout en bak het 5 minuten. Roer de fijngesneden knoflook en de kruiden door de paling en stoof kort mee. Blus met witte wijn en Noilly Prat. Breng het geheel aan de kook. Vouw een stuk bakpapier in frietzakvorm en knip het stuk net zo lang als de halve diameter van je ovenschaal.. Knip de punt af, ontrol het bakpapier en bedek de paling ermee.

Maak de saus:

Houd een handje kruiden opzij voor de afwerking. Blancheer de rest van de kruiden, behalve de basilicum, munt en zuring kort in kokend water. Leg het enkele seconden in ijswater en dep het goed droog. Blender de kruiden met het bakvocht van de paling en de sjalotten. Voeg munt, basilicum en fijngesneden zuring toe. Warm de saus op tot tegen het kookpunt en kruid af met peper en zout. Breng op smaak met citroensap en doe de paling erbij.